Le Billy que nous connaissons de nos jours descend des "chiens blancs du Roy", des variétés créées par Louis XII et dont proviennent, entre autres, les races Montembeouf et Céris. Elles ont constitué les meutes royales durant plus de 2 siècles, et ce, jusqu'en 1725. Le Billy a ensuite été développé par Gaston Hublot de Rivault, un éleveur poitevin du 19e siècle qui lui a donné le nom de sa propriété située près de Poitiers. Le standard officiel de la race en vigueur a été publié le 28 décembre 1973.